Autor: Joan Esteve
En viticultura els màxims ingressos no s’assoleixen amb la màxima producció, sinó amb la màxima qualitat del raïm produït.
La missió de tot viticultor és proveir als seus clients, les bodegues, amb la QUANTITAT, la QUALITAT i el COST de raïm necessari per elaborar els diferents tipus de vi.
A diferència d’altres conreus, en viticultura els màxims ingressos no s’assoleixen amb la màxima producció, sinó amb la màxima qualitat del raïm produït.
En els lineals del supermercat hi ha vins que van dels 2 als 25 eur. Tots aquests vins estan fets amb la mateixa proporció de raïm; però les característiques organolèptiques d’aquests seran amb tota probabilitat molt diferents.
Però, que tenen aquests raïms que puguin justificar una diferència tant gran, de fins a 10 vegades el seu valor?
Segons l’escola francesa, les propietats qualitatives d’un raïm dependran de les característiques genètiques pròpies de la planta: varietat / clon / peu i de les fenotípiques: sòl i clima.
El que ells anomenen el “terroir”. Amb aquest concepte es pretén definir el resultat de la combinació planta-sòl-clima que de forma única i invariable dóna un raïm d’unes característiques determinades.
L’escola americana va una mica més enllà i introdueix una nova variable: el maneig. Amb el coneixement i experiència dels viticultors, i en especial dels agrònoms, és possible aconseguir raïms de diferents qualitat amb una mateixa combinació planta-sòl-clima. Així, segons es treballi una mateixa vinya podem obtenir diferents resultats.
La missió de tot viticultor és proveir als seus clients, les bodegues, amb la QUANTITAT, la QUALITAT i el COST de raïm necessari per elaborar els diferents tipus de vi.
Per això cal entendre i complir amb unes normes bàsiques:
1. Quin producte es vol elaborar amb el raïm:
No és el mateix produir un raïm per un cava, que per un vi jove o bé, per un criança o reserva.
- Per un cava busquem frescura i acidesa, sabors a fruites verdes, com ara les pomes “granny smith” en Chardonnay o maduixes en Pinot Noir, colors pàlids, amb un contingut baix de polifenols. Per fer-ho ens haurem de proveir de vinyes amb unes característiques determinades de vigor, d’exposició del raïm, d’estrés hídric i maduresa alcohòlica.
- Per un vi blanc jove s’intenta aconseguir vins més voluptuosos, amb més graduació alcohòlica i amb sabors i aromes a les diferents fruites, que van des de les cítriques fins a les tropicals; i les diferents combinacions entre elles. Aquí la varietat i el moment òptim de collita hi juguen un paper fonamental.
- En l’altre extrem, per fer un vi negre amb bones aptituts a l’envelliment, busquem vins que tinguin cos, estructura, persistència, amb tanins dolços i aromes florals i especiats. En aquest cas les vinyes han de tenir unes característiques completament diferents en quant al seu vigor, exposició, estrés hídric i balanç entre maduresa alcohòlica i fenòlica.
2. Com aconseguirem produir aquest raïm:
La correcta planificació i maneig de cada vinya ens permetrà optimitzar el resultat final. En el cost d’un quilo de raïm hi intervenen dos aspectes: el rendiment i els costos de producció.
Quants menys quilos i més intervencions hi fem, més car serà el cost del raïm i més car l’haurem de vendre; però només ens el compraran a aquest preu si realment compleix amb la qualitat demandada.
És evident de que hi ha vinyes que tenen unes aptituts molt lligades a la combinació planta-sòl-clima i que canviar la seva orientació natural té un sobrecost important; ja que en una vinya, segons sigui la seva destinació final, s’hi pot entrar a fer alguna operació entre 20 i 40 vegades, amb el cost que això significa.
Per això i amb l’ajuda de la viticultura de precisió i la teledetecció, és possible anticipar quines vinyes ens donaran el producte que busquem amb el menor cost.
3. Com ajustarem el raïm que volíem fer amb el que ha acabant sent.
Cal entendre que la viticultura no és una ciència exacta, estem treballant amb un producte viu, fàcilment alterable en el temps, temporal i meteorològic.
Cal tenir la capacitat d’adaptar-se a les condicions de cada campanya i reaccionar positivament: avançant o retardant la collita, renunciant a la obtenció d’alguns productes, etc.
Per tot això és fonamental una bona coordinació amb tots els departaments de l’empresa i en especial amb els enòlegs. Els viticultors que abasteixen els cellers també han de formar part del sistema, com si d’una producció pròpia subcontractada es tractés, i han d’entendre el sentit final del seu treball.
Fa uns anys, la majoria de cellers van fer un salt tecnològic i professional significatiu que ha derivat en una millora general dels vins del nostre país: premses pneumàtiques, control de les fermentacions, tècniques de filtració, etc. No obstant, aquesta evolució no va arribar a la viticultura. I no em refereixo al fet d’utilitzar més o menys tecnologia; sinó a l’aplicació del coneixement o “know how”. Potser, en part, pel pes de la tradició i en part per la seva complexitat i desconeixement.
Ara, la majoria de bodegues saben que el fet diferencial ja no ve donat per disposar de més o menys tecnologia en el celler, sinó en aconseguir raïms de millor qualitat. El raïm fixa el llindar de la qualitat màxima que es pot obtenir d’un vi.
És aquí on els enginyers agrònoms tenim un paper fonamental en el futur desenvolupament de la viticultura: en la R+D+i, en el desenvolupament de noves plantacions, en l’aplicació de la tècnica vitícola i en la gestió.
- En la recerca, perquè cal traduir a les nostres condicions moltes de les innovacions i tecnologies que s’implementen d’altres països productors i perquè cal desenvolupar una personalitat pròpia en viticultura; ja que som un país de tradició vitícola, com ara França i Itàlia, però amb unes característiques més semblants a la viticultura dels països del nou món: USA, Austràlia i Xile.
- En el desenvolupament de noves plantacions, on cal un coneixement molt precís del sòl, de les actuacions ambientals que cal respectar, en el disseny dels sistemes de reg que tinguin major eficiència i ajustat a les característiques del sòl, en el disseny de la plantació, etc.
- En l’aplicació de la tècnica, la optimització dels recursos i les tècniques de conreu precisen de personal molt qualificat: pel control i seguiment de plagues mitjançant tècniques respectuoses amb el medi ambient i tractant només quan es superen llindars per cada plaga o malaltia; en el control i gestió del reg per assegurar així l’estrés hídric del cep en els moments que més ens interessa i només quan sigui necessari; en la utilització de tècniques de viticultura de precisió, etc.
- En la gestió, per assegurar els objectius que ens haguem fixat en termes productius, qualitatius i de cost: en la elaboració de pressupostos, la planificació, la organització i l’execució dels treballs.
Per tot això, veurem com la figura de l’Enginyer Agrònom cada cop tindrà més pes en el sector vitivinícola, la viticultura es professionalitzarà més i l’intrussisme d’altres professionals, en especial químics, farmacèutics i biòlegs es veurà reduït per la senzilla raó de que cal un coneixement més profund de l’agricultura com a tècnica i no com art, que és així com moltes vegades ens ho volen vendre.
Joan Esteve i Julià
Enginyer Agrònom
Director tècnic divisió vitícola de Codorniu a Espanya
