Tots els processos de transformació de productes agraris, ja siguin d’origen animal o bé vegetal, estan degudament regulats per les respectives reglamentacions tècnico- sanitàries que els afecten.
Donada l’atomització i heterogeneïtat dels productes agraris és imprescindible que aquesta oferta estigui degudament normalitzada, tipificada i amb unes normes de qualitat perfectament definides.
Els productes agraris són tan antics com la mateixa vida, però com a conseqüència del ràpid augment de la població a principis el segle XX, la producció d’aliments va passar d’una escala familiar i de limitada distribució, dins del mateix poble o ciutat, a una d’escala industrial i d’àmplia distribució.
Els aliments produïts en una determinada zona són distribuïts per tot el país i inclús exportats. Això implica que els aliments tarden a arribar al consumidor final, i tenen que ser degudament conservats. El fred és, sens dubte, el principal conservador del aliments, d’aquí la importància de l’anomenada “cadena del fred”.
El Codi Alimentari afirma que: “tindran la consideració d’aliments totes les substàncies o productes de qualsevol mena, sòlids o líquids, naturals o transformats, que per les seves característiques, aplicacions, components, preparació i estat de conservació, siguin susceptibles de ser habitual i idòniament utilitzats en la nutrició humana”.
Són moltes les formes amb que es poden classificar els aliments. Així, podem dividir-los en:
- Aliments naturals simples
- Aliments naturals complexos.
Els primers són tots aquells que ens ofereix la natura sense necessitat de manipulació, a excepció de les feines de sembra, cultiu i recol·lecció, com en el cas de certs productes vegetals (plàtans, pomes, peres, enciam, blat, …). També es podrien incloure entre els aliments naturals simples les carns procedents de la matança d’animals sense més transformació.
Els aliments naturals complexos són tots aquells resultants de la manipulació dels aliments simples fins a formar-ne de nous (pa, sucre, embotits, melmelades, …).
Actualment, la indústria agroalimentària, tant industrial com de caire artesanal, incorpora en la preparació dels seus productes tot tipus d’ additius que han beneficiat en gran mesura a aquesta indústria per tres raons:
- economia,
- conservació
- i millora dels productes elaborats)
i als consumidors :
- per la millor presentació
- sabor
- i textura dels productes agraris.
Per tal de satisfer les necessitats de la societat moderna, la indústria agroalimentària està posant al mercat tot tipus de productes elaborats i preparats per al seu consum.
Es comercialitzen els anomenats productes de quarta gamma: es defineixen com a productes vegetals ( fruites, verdures i herbes aromàtiques) preparats, crus, frescos i naturals, seleccionats, tallats, rentats i envasats, conservats en fred ( 2 a 4 ªC), sense cap tipus d’additiu i llestos per a ser consumits amb un tractament domèstic addicional ( afegint-hi oli, sal, vinagre o bé productes d’origen animal com el pernil, pollastre, ànec, i d’altres productes com els fruits secs i els diferents tipus de formatges).
Actualment ja es fan els productes anomenats de cinquena gamma: es defineixen com a productes ja preparats i cuinats, llestos per a ser consumits directament o bé mitjançant el seu escalfament previ.
Tots els processos de transformació de productes agraris, ja siguin d’origen animal o bé vegetal, estan degudament regulats per les respectives reglamentacions tècnico- sanitàries que els afecten. Com es el cas de les reglamentacions tècnico-sanitàries de:
- Els escorxadors, sales d’especejament i magatzems frigorífics de porcí, boví i oví.
- Dels escorxadors, sales d’especejament i producció i comercialització d’aviram.
- Dels establiments de producció i comercialització d’aviram. Dels establiments de producció i comercialització de productes carnis i d’altres productes d’origen animal.
- Del sector de vi.
- Del sector de l’oli.
- Del sector d’elaboració i venda de sucs de fruites i d’altres vegetals i dels seus derivats.
- De les indústries d’aprofitament i transformació de subproductes carnis per a usos industrials i alimentació animal.
La comercialització agroalimentària és el procés mitjançant el qual els productes agraris amb destí alimentari passen del productor al consumidor.
En aquest procés quant l’oferent és el productor agrari es denomina comercialització en origen, que es fa a les llotges i mercats d’origen.
La comercialització en destí es pot dividir en dos apartats: una de majorista ( agents de comercialització que s’estableixen en mercats d’origen o a les indústries transformadores) i un altre de minorista o detallista quan compren als anteriors ( cadenes comercials, cooperatives de consum, carnisseries, fruiteries, hipermercats).
Donada l’atomització i heterogeneïtat dels productes agraris és imprescindible que aquesta oferta estigui degudament normalitzada, tipificada i amb unes normes de qualitat perfectament definides.
- Normalització: establiment de normes de disciplina comú destinades a classificar els productes i posar-los a la venda en funció de característiques definides i constants en l’espai i el temps.
- Tipificació: Operacions destinades a classificar els productes en grups homogenis, d’acord amb les normes prèviament establertes.
Agents de comercialització: es tota persona física o jurídica que intervé en el procés de comercialització i afegeix alguna utilitat al producte, per facilitar i fer possible els intercanvis comercials fins arribar al consumidor. Depenent de qui sigui els seus proveïdors i clients són agents d’origen o de destí. Es poden classificar en bàsics: que són els que assumeixen risc en la realització de funcions comercials ( majorista de fruita, tractant o entrant de bestiar): De suport: que complementen les funcions dels anteriors i estan especialitzats en una funció comercial determinada ( comissionista, corredor, transportista, assentador).
Actualment les funcions que realitzen els agents comercials són realitzades per altres figures associatives a nivell de productors, tals com: cooperatives, SATs i altres formes mercantils, Agrupació de productors (APAS), que en el cas del sector de les fruites i hortalisses s’anomenen OPFH.
– Circuits o canals de comercialització: són el conjunt d’agents pels quals passa el producte des que surt del productor fins que arriba al consumidor final.
– Per cada producte o grup de productes existeixen varis canals de comercialització, que s’anomenen canals paral·lels i que cadascun té un percentatge determinat de comercialització.
Segons la complexitat poden ser:
- circuits directes (productor-consumidor: mercat de barri)
- circuits semi-directes (productor-detallista: escorxador municipal);
- circuits tradicionals o llargs ( hi intervenen varis agents comercials);
- circuits imperfectes ( s’hi han eliminat els agents de comercialització i el producte no és ofert als mercats , sinó que va del productor o majorista en origen al detallista o consumidor final directament. Aquest és el cas, en molts casos, de la integració vertical plena que compren: la producció, transformació, distribució i comercialització final).
En els circuits de comercialització és on se produeix el major valor afegit dels productes agraris i els productors hi ha de participar per tal d’assegurar-se’n rendibilitat de les explotacions agràries. Com més llarg i complex és un circuit, més agents especialitzats hi poden participar i més valor afegit es crea.
Menció especial, per la seva importància, mereixen les Llotges agràries, que el Decret 259/98, defineix com els centres de contractació de productes agraris, ramaders i forestals en zones de producció on es duen a terme transaccions, amb presència física de mercaderies o sense. Tenen com a objectius fonamentals: facilitar la contractació, formació i informació de preus.
Els mercats representatius a Catalunya són: Barcelona ( cereals i oví ), Penedès i Falset ( vi ), Mercolleida ( fruita i porcí ).
Josep Pons i Cots
Col·legiat número 438
